Xeniya (xeniya_amber) wrote,
Xeniya
xeniya_amber

Category:

English Cumberland Sauce (соус Камберлэнд, адаптация рецепта Delia Smith)

Для сообщества gotovim_vmeste2 . Раунд 19: Отдельно приготовленные фруктовые соусы к мясу по двум картинам.


Ингредиенты (на 120мл соуса)

Для желе:
200 г. красной смородины
5 ст.л. сахара
1 ст.л. воды

Для сборки соуса:
80 г. желе из красной смородины
цедра и сок 1/2 лимона
цедра и сок 1/2 апельсина
1/2 ст.л. портвейна
1 ч.л. сахарной пудры
1 ч.л. готовой дижонской горчицы, не слишком острой
1/4 ч.л. свежего корня имбиря, измельчить
молотый белый перец - по вкусу, немного

Приготовление.
Минимум за сутки до подачи.
Для начала нам нужно приготовить желе из красной смородины, которое станет основой соуса.
В сотейнике смешать смородину, сахар, и воду, распустить на среднем огне, дать закипеть, помешивая и не допускания подгорания.
Готовить 5-7 минут, до изрядно густой консистенции, перетереть через сито (я использовала ручную мельницу) до гладкости, остудить и дождаться естественного желирования.

Сборка соуса: попробуйте цедру на вкус, если она горчит - бланшируйте в течении пары минут. почти всю цедру измельчить (я натерла ее теркой микроплан), остаток нарезать жюльеном для украшения.
Смешайте в сотейнике все остальные компоненты соуса, включая измельченную цедру, и слегка прогрейте на слабом огне, перемешивая (соус не должен быть слишком жидким, при необходимости выпарьте избыток влаги). Перелейте в посуду для подачи, украсьте полосками цедры, охладите до повторного желирования.
Подавайте холодным к блюдам из мяса (традиционно его подавали к баранине, хорош также к говядине, телятине, утке, я решила поэкспериментировать, и подала его к тонко нарезанному свиному окороку, выступавшему в роли своеобразной закуски)
Соус хорошо хранится в холодильнике, вкус от выдержки улучшается (можно подумать в сторону изготовления партии с целью длительной выдержки).


Свиной окорок, приготовленный по технологии sous-vide.

Ингредиенты:

Кусок свиного окорока весом в 870 г.
2 ст.л. крупной соли
1 ч.л. молотых семян кориандра
1/2 ч.л. молотой зиры
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
1 лавровый лист
1/4 ч.л. молотой сладкой паприки
1/2 ч.л. молотого сухого чеснока

Приготовление:
За 5-7 дней до приготовления натереть окорок всеми перечисленными компонентами, запаковать в вакуумный пакет и оставить в плюсовой зоне холодильника.
За 16 часов до предполагаемой подачи поместить пакет с окороком в термованну sous-vide (я использую медленноварку), залить водой, и установить термостат на 58 градусов цельсия.
Через 12 часов пакет вынуть и остудить до комнатной температуры, не открывая (можно и под прессом). Вынуть окорок из пакета, обтереть от избытка влаги, и кратко обжарить на раскаленной сковороде (или горелкой) для формирования корочки.
Подавать в холодном виде, тонко нарезанным, в сопровождении соуса.

за текст спасибо лит.агенту с пятачком white_unicorn

Tags: sous-vide, готовим вместе, красная смородина, мои фото, свинина, свинина :: окорок, соусы, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments