Xeniya (xeniya_amber) wrote,
Xeniya
xeniya_amber

Category:

Steak & Kidney Pie

Для раунда 37 из серии "The Nasty Bits": субпродукты в сообществе gotovim_vmeste2




Ингредиенты.

Для начинки:

* 1 говяжья или баранья почка, желательно с почечным жиром, удалить и сохранить жир (опционально, если не используется смалец)
* 700 г. бескостной говядины, не слишком жирной и жилистой, например кострец
* 2 средние луковицы, очистить, нарезать брюнюазом
* 2 небольшие моркови, очистить, нарезать жюльеном
* 1.5 ст.л. Вустерского соуса
* 0.5 ч.л. соли
* 0.5 ч.л. свежесмолотого черного перца
* 2 ст.л. смальца (опционально, если не используется почечный жир)
* 2 ст.л. сливочного масла, размягчить (опционально)
* 2 ст.л. пшеничной муки общего назначения (опционально)
* 2 ст.л. зелени петрушки, измельчить
* 1 ч.л. розмарина, измельчить, если используется свежий
* 1 ч.л. орегано, измельчить, если используется свежий
* 0.24 ч.л. мускатного цвета или ореха (в последнем случае - натереть)
* 1 лавровый лист
* 0.33 л. хорошего стаута или сидра
* 0.5 л. крепкого говяжьего бульона

Для тестяной крышки (в скобках указано количество ингредиентов для закрытого пирога, вне их - для варианта pot pie):
* 150 (250) г. смальца или 150 г. почечного жира
* 150 (250) мл. воды
* 200 (350) г. муки общего назначения
* 0.25 (0.5) ч.л. крупной соли
* 0.25 (0.5) ч.л. свежесмолотого черного перца
* Щепотка сухого майорана
* Щепотка натертого мускатного ореха
* Желток яйца для обмазки


Приготовление начинки: тщательно промыть почку, удалить все пленки и протоки. Если есть подозрение на неприятный запах, опустить почку в холодную воду и вскипятить, после чего слить на дуршлаг и промыть от пены.     Измельчить на кусочки в 1-2 см. толщиной, отложить. Говядину очистить от возможных пленок, нарезать кубиком со стороной в 2 см.
{опционально} Смешать половину муки из количества, отведенного на начинку, с половиной соли и черного перца оттуда же, обвалять говядину. В этом случае, скорее всего, вам не понадобится загущать соус позже. {/опционально}
В толстодонном сотейнике или сковороде на среднем огне растопить смалец или почечный жир в количестве 2 ст.л. (в последнем случае выжарки убрать), добавить говядину и почки, помешивая, обжарить до золотистой корочки со всех сторон, вынуть, отложить. В сотейник поместить лук, и обжарить до легкого покоричневения, часто помешивая. Добавить морковь, убавить нагрев до средне-слабого, и довести лук до легкой золотистости, а морковь - до обозначения мягкости. Вернуть говядину и почки, перемешать, залить стаутом или сидром (если это позволяет емкость сотейника, если нет - переложить в подходящую), соскрести спатулой со дна все прижарки, прибавить огонь до сильного, довести до кипения и выпарить алкоголь. Добавить бульон, Вустерский соус, довести до кипения, убавить нагрев до средне-слабого и тушить на протяжении 1.5-2 часов или до 8/10 готовности мяса. За 15 минут до готовности добавить черный перец, лавровый лист, мускатный цвет или натертый мускатный орех, орегано и розмарин, перемешать.
{опционально}Если жидкая составляющая соуса окажется недостаточно густой, смешать муку и размягченное сливочное масло из ингредиентов, отведенных для начинки, и добавлять в едва кипящий соус небольшими порциями, тщательно размешивая, до желаемой густоты.{/опционально}
Выключить нагрев, выправить соус на соль, вынуть и выбросить лавровый лист, соус с мясом остудить до комнатной температуры, отложить.

Приготовление теста (нетрадиционная, но очень удачная рецептура, использовать количество указанных ингредиентов в зависимости от оформления пирога): в подходящую емкость просеять муку с солью и пряностями, отведенными для тестяной крышки. В сотейнике вскипятить воду до белого ключа, вмешать и растопить смалец, и осторожно вылить в емкость с мукой, размешивая спатулой до гомогенности теста, отложить.

Или:

Приготовление тестяной крышки (традиционная рецептура, оформление в виде pot pie): в подходящую емкость просеять муку с солью и пряностями, отведенными для тестяной крышки. Вмешать измельченный почечный жир, и тщательно перетирать его с мукой, используя спатулу или вилку, до формирования горошин из смеси жира и муки. Добавлять холодную воду по чайной ложке за раз, до возможности собрать тесто в шар, добиваться полной гомогенности не нужно. Отложить.

Сборка пирога: разогреть духовку до 200C. {опционально}В случае, если готовится закрытый пирог с применением теста на смальце, приблизительно 2/3 теста выложить в смазанную жиром огнеупорную форму (или порционные формы) для выпекания, и руками сформировать дно и стенки будущего пирога, тесто очень пластично и с ним удобно работать.{/опционально} Мясо с соусом выложить в огнеупорную форму (или порционные формы) для выпекания, присыпать нарубленной зеленью петрушки, раскатать или сформировать руками крышку из теста и покрыть ею форму. Поместить в разогретую духовку и выпекать около 20-30 минут или до формирования красивой коричневой корочки на тесте. За 10 минут до готовности вытащить и смазать крышку пирога разболтанным желтком, слегка присыпать крупной солью.

Подача: пирог подают горячим, накладывая каждому по порции мяса с подливой и по сегменту теста из крышки, если готовился pot pie в общей форме. Подача в порционных формах или в виде закрытого пирога в комментариях не нуждается, однако, если использовалось тесто на смальце, пирог есть смысл приготовить за 24-72 часа до подачи, перед которой разогреть в духовке, вкусы начинки и теста при этом развиваются в положительную сторону.



Рецепт адаптирован авторами и включает в себя детали рецептур, почерпнутых из книг Jane Grigson "English Food" и "Fannie Farmer Cookbook". За рецептуру теста, приготовляемого горячим способом на смальце, special thanks to Марго massaraksh10

за текст спасибо Кабанчику white_unicorn

Tags: говялина, готовим вместе, кулинария, мои фото, тесто, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments